シャリが変われば、鮨が変わる

2026年10月1日

鮨の味を語るとき、ネタに目が向きがちですが、シャリなくして鮨は成立しません。

日本橋鰤門では、米・酢・塩の配合にこだわり、江戸前鮨の伝統に基づいたシャリを仕込んでいます。

酢・塩のバランスは一定ではなく、その日の素材の状態や季節に合わせて微調整しています。

握りの温度や硬さも同様で、その日の判断によって調整しています。

シャリはネタを支えるものでありながら、それ自体にも味があります。

口に入れたときのほどけ方、酢の立ち方、後味の切れ——こうした部分は、食べてみないとなかなか言葉では伝わりません。

ネタ・シャリ・煮切り醤油の三つが揃ったとき、鰤門の一貫はひとつの形になります。

日本橋鰤門
〒103-0022
東京都中央区日本橋室町２丁目５−１

営業時間：
11:00〜15:00（L.O. 14:00）
17:00〜22:00（L.O. 21:00）
年中無休

TEL：03-3243-0050

関連記事