煮切り醤油、三種の使い分け

鮨の味を決めるのは、ネタとシャリだけではありません。

日本橋鰤門では、煮切り醤油にも独自のこだわりがあります。
白身・赤身・光物など、ネタの性質に応じて3種類を使い分け、握り上がった一貫に刷毛で丁寧に塗ってから供しています。一貫ごとに最適な一本を選ぶ姿勢は、鰤門の鮨づくりの根幹にあります。

煮切り醤油とは、醤油にみりんや酒を加えて火にかけ、アルコール分を飛ばしたもの。
生醤油に比べてまろやかで香り高く、ネタの風味を損なわずに味を整えます。カウンターに並ぶお客様の目の前で、職人が一貫ずつ刷毛を走らせる——その所作のなかに、江戸前鮨の仕事が詰まっています。

住所：東京都中央区日本橋室町2-2-1COREDO室町1号館4F
営業時間：11:00〜15:00（L.O. 14:00）／ 17:00〜22:00（L.O. 21:00）年中無休
TEL：03-3243-0050
ご予約：https://www.tablecheck.com/shops/seamon-nihonbashi/reserve